Cocina de pura cepa

Cocina de pura cepa

El chef Lucas Bustos (32) diseña y gerencia restaurantes para bodegas. Con clientes como Ruca Malen, Catena Zapata y Melipal, facturó $ 2 millones en 2010. 03 de Enero 2012
Su experiencia en California le permitió conocer las tendencias del mundo del vino. La motivación: darle una vuelta de tuerca al negocio y encontrar un nicho desatendido. A su regreso a Mendoza, en 2003, decidió crear Wine Way. “La tendencia estaba clara porque había plazas, como Napa y Sonoma, que ya lo habían experimentado”, explica Lucas Bustos (32), chef especialista en cocina cordillerana, quien fundó su propia empresa, que gerencia y desarrolla restaurantes en bodegas. La firma facturó $ 2 millones en 2010 y proyecta alcanzar $ 2,5 millones este año. 

Diplomado en Administración de Proyectos y Gestión Financiera por ADEN Business School, en Mendoza, realizó, entre 2000 y 2002, un training en Starwood Hotels y en el Culinary Institute of America (CIA), en Nueva York. Con una inversión de $ 480, con la que adquirió artículos de cocina y una garrafa, logró su primer cliente, en 2004: Ruca Malen. Actualmente, gerencia cinco –entre ellos, Catena Zapata y Melipal–, cada uno, con un concepto propio. “Mi idea no es imponer la cocina de Lucas Bustos, sino crear distintos estilos, que transmitan el alma de cada bodega para que sea un modelo que se pueda implementar en muchos establecimientos”, destaca.
 
“Las bodegas contaban con chefs porque el vino no es degustación técnica, sino que se vive con la comida. Y, por aquel entonces, aparecía Francis Mallmann en Escorihuela Gascón y Dolli Irigoyen se acercaba a Familia Zuccardi”, recuerda. Así, ofrece un menú degustación –el precio ronda $ 200–, que permite que el turista se despreocupe por la elección y pueda probar los maridajes. 

Wine Way trabaja con bodegas Luján de Cuyo, donde el turismo local representa el 10 por ciento. El resto se divide un 70 por ciento de los Estados Unidos, 20 de Europa y 10 de Brasil. “Para que pueda abrir un restaurante, y sea rentable, la bodega debe tener más de 1500 visitas por mes”, asegura. Así, Bustos explica que, en los restaurantes en bodega, no es todo location. “Es importante asociarse y lograr circuitos turísticos”, asegura. Por eso, la empresa trabaja con agencias de turismo y apuesta a generar actividades, como talleres de cocina, donde se pueden aprender recetas y maridajes.  Aunque Mendoza tiene más de 1000 bodegas –100 abiertas al turismo y 46 con propuestas gastronómicas; sólo 12 con restaurante–, Bustos sabe que necesita abrir destinos. “Apuntamos a crecer en nuevos mercados o generar productos con un margen de contribución más alto”, explica. La localidad de Colchagua, en Chile, será la próxima parada. “Estamos en negociaciones para llegar al otro lado de la Cordillera, donde el turismo vitivinícola es menos desarrollado y queremos ser pioneros”, dice. Cafayate, Neuquén y San Juan son las otras plazas que le interesan. También, el sur de Brasil, donde existen bodegas de espumantes. “Es atractiva la dimensión de la economía brasileña y la admiración que sienten por el vino argentino”, asegura.  

Pero Bustos también tiene tiempo para su restaurante. La Tupiña Bistró, en Tupungato, elabora recetas de cocina cordillerana y apunta a la producción propia de todos los insumos, con su huerta orgánica. “Las bodegas tienen que hacer esfuerzo por conquistar mercado. Antes, alcanzaba con llegar con tu vino y realizar degustaciones. Ahora, hay que buscar otros caminos”, destaca.



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