Caviar made in Anillaco

Caviar made in Anillaco

En una planta de piscicultura de La Rioja se cultivan esturiones que, en tres años, producirán 4,5 toneladas de caviar negro. El proyecto demandó una inversión de $ 6 millones. 05 de Mayo 2011
En la legendaria provincia de La Rioja está el no menos ‘mítico’ poblado de Anillaco. Bordeado por la Sierra de Velazco, entre cumbres, olivares y cactus emerge un emprendimiento tanto más exótico por el paisaje en el que está enclavado: un criadero de esturiones que, en tres años, estará en condiciones de producir caviar, por primera vez en la Argentina.

Facundo Freres puso en marcha este proyecto hace un año y medio, inspirado en un artículo sobre caviar que había leído cinco años atrás. Así empezó a investigar sobre un tema del que, en la Argentina, se sabía poco y nada.

La empresa -Esturiones & Caviar- es, definitivamente, una inversión a largo plazo ya que la primera producción de caviar se obtendrá recién cinco años después del arranque. Las huevas que se crían en Anillaco se traen de Alemania, Italia y Polonia. El traslado es complejo, ya que viajan miles de kilómetros en cajas de tergopor con bolsas de oxígeno y a temperatura controlada, hasta Ezeiza. Luego, les espera un largo trayecto a La Rioja. “Entre 25 y 35% de lo que se trae se puede hacer pez. En un medio natural, sólo el 1% nace”, dice Fredes. Un kilo de ovas embrionadas cuesta alrededor de 12.000 euros.

En una primera etapa, los peces son criados en unas piletas con agua a temperatura controlada. Luego pasan a tanques semicubiertos y, finalmente, a 12 piletones exteriores, de 50 metros de largo, hasta que llegan a la edad fértil. En el inicio, el proyecto recibió el asesoramiento de la bióloga rusa Olga Phillippova, quien comenzó el tratamiento con las primeras ovas.

El mundo del caviar no sólo es exclusivo (el kilo va de u$s 2.200 a u$s 6.000). También está rodeado de singularidades. El esturión de beluga produce el caviar de mayor calidad (u$s 8.000 por kilo), pero su crianza es compleja y recién a los 15 años empieza a producir. En La Rioja se crían dos variedades de esturión: osetra (gueldenstaedtii) y sevruga.

El caviar que se produce corresponde a un porcentaje del peso de la hembra. Según la especie, se extrae entre 8 y 11% del peso vivo del pez.

“Es una especie antigua y fascinante. Tiene 220 millones de años y no ha evolucionado”, dice Fredes mientras saca de una pileta un espécimen lustroso, y acaricia su cuero negro. Otra singularidad: no se puede determinar el sexo de estos animales hasta que tienen 24 meses. Esto implica que el 50% de la población que está criando Fredes son machos y todavía no lo sabe. De todos modos, no será una apuesta inútil; su carne se venderá a u$s 40 cada tres filetes de esturión. Este año se producirá una muestra de 150 kilos.

Apuesta en el tiempo
La primera producción de caviar será en tres años. Fredes estima que, en la primera etapa, van a obtener 4,5 toneladas de las preciadas huevas negras. “Nuestro caviar rondará los u$s 2.500 por kilo y vamos a estabizarnos en 6 o 7 toneladas anuales”, cuenta. Al igual que la carne de esturión, en La Rioja el caviar se conseguirá un 35% más barato “para favorecer el turismo”, promete.

La sustracción del caviar se hace mediante un pequeño tajo en la hembra, que luego se sutura. Luego, los huevos quedan en manos de un Master Caviar, una especie de sommelier. “Voy a viajar a Rusia a hacer la capacitación”, anticipa.

La planta de piscicultura donde hoy nadan entre 30 y 40.000 esturiones en distintas etapas de evolución, fue creada por el ex presidente Carlos Menem, quien tenía como meta producir truchas allí. En medio del proyecto, alguien le regaló unos esturiones en Francia y desde entonces, sólo se usó para alojar a unos 70 peces de esa especie.

El proyecto de Fredes demandará una inversión total de $ 6 millones, de capitales argentinos. “Los inversores son un grupo de amigos. Además, se formó un fideicomiso por $ 2 millones, con nueve socios e inversores que compraron cuota-partes”, cuenta Fredes. La concesión de la planta se obtuvo 20 años. El 85% será exportado a Estados Unidos y Europa. Otra parte se colocará en Buenos Aires y el resto quedará en la provincia.
Daniela Villaro

Ficha
- Inversión: $ 6 millones
- Empleados: 6
- Primera producción de caviar: en tres años (4,5 toneladas)
- Facturación prevista para 2014: u$s 10 millones
- Producción anual estimada: entre 6 y 7 toneladas de caviar
- Destino: 85% se exportará a los Estados Unidos y Europa.



¿Te gustó la nota?

Comparte tus comentarios

Sé el primero en comentar

Videos