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Los emprendedores que apuestan a las pastas gourmet y facturan $ 1,2 millones
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Los emprendedores que apuestan a las pastas gourmet y facturan $ 1,2 millones

 Adolfo Escobar Duque (24) y Catalina Collardin (32) invirtieron US$ 30.000 para fundar L'Artisan, que tiene dos locales en Núñez y Recoleta. Buscan expandirse en el interior y, también, fuera del país.

Por Cecilia Valleboni 21 de Mayo 2014

 


Berenjena ahumada, queso, sal y pimienta. Es la receta del relleno de los raviolones que dieron origen a L’Artisan Taller de Pastas. “Surgió de un antojo y gustó tanto que empecé a hacer que la gente lo pruebe”, recuerda Adolfo Escobar Duque, chef oriundo de Colombia y fundador, junto a Catalina Collardin, del proyecto. A mediados de 2012, con US$ 30.000 de inversión inicial, este taller de pastas premium desembarcó con un local propio en el barrio de Núñez, al que sumó una boca en Recoleta.

Casi como el camino instintivo del chef, Escobar Duque siempre quiso tener su restaurante. Trabajó en Medellín y Cali, en Colombia, y en la República Dominicana, donde se especializó en pescados. Desembarcó en la Argentina para estudiar Gerenciamiento Gastronómico en la Escuela del Gato Dumas. “Muchas cosas fueron planificadas. Pero, también, hubo suerte y destino”, dice Collardin.

Adolfo Duque Catalina Collardin L Artisan

Artesanos. Adolfo Escobar Duque (24) y Catalina Collardin (32) definen como un 'taller de pastas' a su emprendimiento, que factura más de $1,2 millones por año. Foto: Apertura.

Con la impronta de la cultura italiana, las pastas son uno de los platos preferidos de los argentinos. Más allá de los grandes players y la elaboración industrial de productos en seco, el sector está conformado por más de 1500 empresas. El 95 por ciento son PyMEs, dedicadas a la elaboración fresca. “Veía un patrón muy repetido: los mismos sabores, en los mismos formatos”, destaca el entrepreneur. Para eso, una clave fue segmentar el target: personas con varios kilómetros de viajes en su haber, interesados en la cultura italiana, con conocimiento de pastas y que valoran el acabado, más que comer pasta en sí. No busca competir con las cadenas y se diferencia a través de sus recetas. Sin los clásicos en su menú, ofrece raviolón de pato a la naranja, de jabalí, de cordero al malbec, de salmón ahumado y langostino al ajillo, que se mezclan con sorrentinos, fettuccines, pappardelle, canelones y ñoquis.

Para los emprendedores, el crecimiento superó las expectativas. El ticket promedio es de $ 100 y la facturación superó $ 1,2 millón. Sin embargo, a corto plazo, la devaluación de enero paró algunos planes. “Queríamos abrir un restaurante. Pero, por el momento, se frenó”, admiten. Para estimular el crecimiento, proyectan realizar alianzas estratégicas con restaurantes. “Nos aumentan los costos. Y todos están a la expectativa. Nos cuesta mucho proyectar y realizar estrategias de venta cuando, en 48 horas, cambia la realidad”, definen. Sin embargo, no descartan los planes de aperturas en Capital Federal, el interior y Colombia. En cuanto a “Taller”, Escobar Duque señala que no es un “adorno”, sino que forma parte de la filosofía de la empresa. “Es un concepto que comprende un lugar donde se realizan productos manualmente y en forma artesanal”. En la cocina, ubicada en el local de Núñez, hace 300 cajas por día. “No queremos que esto sea una limitación para seguir creciendo”, advierte el entrepreneur.

La edición original de este artículo se publicó por primera vez en el número 243 de la revista Apertura.



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