Así es el helado del momento
Emprendedores

Así es el helado del momento

Quieren imponerlo y que este verano le gane la pulseada a los “tradicionales”. De qué se trata.  Por Gabriela Ensinck 17 de Octubre 2014

 


A simple vista, parecen simples helados, aunque con gustos más osados: fresas con albahaca, malbec o pochoclo. Pero su cremosidad, y la magia de la elaboración al instante, hacen de estas cremas heladas con nitrógeno una experiencia particular. 

El chef Diego Guillén aprendió la técnica (propia de la gastronomía molecular) en Londres, y la trajo a Buenos Aires el año pasado, junto a su socia y compañera Bárbara Lehrner. Juntos fundaron Guilab, un "laboratorio de helados", como definen, donde las batidoras industriales se codean con termómetros digitales, tubos de ensayo y tanques con nitrógeno líquido. 

La pareja invirtió $ 120.000 que destinó a la compra de maquinarias, insumos iniciales y el diseño de la marca. Y espera alcanzar $ 1 millón de facturación en 2015. "Por el momento, nos concentramos en el mercado corporativo, elaborando helados al instante en fiestas, eventos y ferias gastronómicas. Estamos evaluando adquirir un food truck (carrito de comidas) o abrir un local en la zona Norte de Buenos Aires", aporta Lehrner. 

Emprendedores. El helado molecular quiere posicionarse este verano en el consumo argentino. Foto: Pyme.

El negocio dio sus primeros pasos en 2012, en un departamento que la pareja compartía en la capital británica, mientras ambos se desempeñaban laboralmente en un hotel internacional.

La carta de gustos de Guilab ofrece 18 sabores. Desde los más tradicionales, como mouse de chocolate o crema de vainilla, hasta helados de manzana y apio, frutillas con albahaca o Nutella con avellanas tostadas y sal marina. "La clave es el enfriamiento instantáneo provocado por el nitrógeno (a -198°C) que, al batirlo, va subiendo la temperatura hasta el punto ideal de -9°C", explica el chef.

Química en la cocina

La base para la elaboración de helados con nitrógeno es la gastronomía molecular. Guillén incursionó en esta disciplina de la mano de dos grandes chefs a los que conoció en Londres: Jamie Olivier y Heston Blumenthal.

Para elaborar los helados, se utilizan materias primas primas 100% naturales, como cacao en granos, frutas disecadas y crema de leche. "No se necesitan aditivos ni conservantes porque se hacen en el acto, a la vista del cliente", dice Guillén. 

Cada bocha de helado tiene un costo de $ 40, con lo que la marca se sitúa en un segmento premium. Sin embargo, "no compite con otras heladerías en forma directa, ya que, más que un producto, ofrecemos una experiencia, en la que el consumidor es testigo de cómo los ingredientes se van mezclando hasta conformar el helado en algo más de un minuto", concluye  Guillén.  

Perfil

* Fundación: 2012.
* Actividad: elaboración de helados con nitrógeno líquido y sabores personalizados.
* Inversión incial: $ 120.000.
* Facturación (proyectada): $ 1 millón.

La edición original de este artículo fue publicada en el suplemento Pyme, del Cronista. 



¿Te gustó la nota?

Comparte tus comentarios

Sé el primero en comentar

Videos

Notas Relacionadas