Proyectos y marcas pensados inteligentemente para sobrevivir al contexto de crisis

10 de Septiembre 2012

La gastronomia dejó de ser hace muchos años un rubro de altas rentabilidades. Más precisamente cerca del sin de sigro XX. Fue una actividad con tasas de rentabilidades sobre ventas superiores el 25% y períodos de recupero de las inversiones en menos de 2 años.

Hoy, siendo muy exitoso con su concepto y marca, se logran tasas de rentabilidades del 15% y plazos de recupero de las inversiones cercanas a los 4 años.

Algunas “verdades incómodas” históricas (no coyunturales) que describen este sector son:
• Más del 64% de los nuevos emprendimientos fracasan antes del mes 18 de vida. La tasa de fracasos en enorme.
• Solo a muy pocos les va bien: En los Polos Gastronómicos porteños, el 10% de los restaurantes existentes concentran el 48% de las transacciones que se realizan; el 20% de los sitios concentran casi el 80% de las operaciones que se hacen; el resto, no flota...

El ingrediente que faltaba: la inflación, los cambios de hábitos, alguna baja en el consumo y los Cupones/Clubes de Descuentos

Si algo le faltaba a esta actividad vinculada con los placeres era “la coyuntura” actual, agravada por “la fiebre de los descuentos” que se incorporó al ADN de los Argentinos en los últimos 10 años.

La coyuntura 2012 vs. 2010/11 agregó una caída en los niveles de transacciones de entre un 10% a un 20%. También una fuerte suba en los costos de las mercadería y costos laborales (entre ambos rubros representan casi el 70% de las ventas) atados a la inflación real, no virtual.

Esto generó una grave situación de estrés en los Cuadro de Resultados bajando la rentabilidad de aquellos pocos sitios exitosos y llevando a situaciones de casi no ganancia/pérdida económica de la gran mayoría de los sitios.

El combo “Hipercompetitividad + Concentración + Tasas de Fracaso + Desesperación” ha sido el caldo de cultivo para que ingresen en la vida de “homo gastronómicus” la oferta de descuentos de todo tipo, color y raza.

Esta desesperación “a comprar tráfico o cubiertos” a toda costa, para poder generar caja en los negocios, no es otra cosa que un salvavidas de plomo para muchos. Cupones de Descuentos que prometen “perdé plata con este voucher, que luego la recuperarás con futuros consumo” en una falacia en un mundo de consumidores básicamente infieles con las experiencias gastronómicas y que hoy además son “adoradores y buscadores de descuentos”.

¿Cómo protegernos?

• Asegúrese de diseñar UN MODELO DE NEGOCIOS antes que ponerse a hacer algo.
• Sepa cómo, por donde, con qué rubros y con qué clientes se generarán las utilidades.
• Ahora si, contrate a profesionales que diseñen marcas y ambientes atractivos al cliente target.
• Construya una EXPERIENCIA suprema, que lo llevará a edificar una MARCA POTENTE.
• Trate de alejarse de los descuentos, como forma de generación de tráfico y preferencia.
• Premie, únicamente, a sus mejores clientes. Conózcalos. Cuídelos. Son básicamente infieles. Recuérdelo.

*Director de Moebius Marketing.



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