El negocio que ya pega en la Argentina: gastronomía sobre ruedas
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El negocio que ya pega en la Argentina: gastronomía sobre ruedas

Como en otras grandes ciudades del mundo, en Buenos Aires calientan motores los food trucks. Allí, chefs con alma de pioneros sirven platos gourmet a precios accesibles.  Por Delfina Krüsemann 13 de Noviembre 2014

 

Por deseo, convicción, oportunidad económica, inquietud profesional o casualidad. Más allá de la diversidad de sus orígenes, una cosa es segura: los food trucks porteños superaron el mote de tendencia pasajera y reclaman poder circular libremente como ya sucede en Nueva York, París y San Pablo. Mientras en nuestro país la legislación se hace esperar, los emprendedores gastronómicos que se animaron al formato estacionan sus restaurantes móviles en eventos públicos y privados, desde el recital Lollapalooza y la feria Masticar hasta congresos tecnológicos en La Usina del Arte o ferias de diseño en El Dorrego.

Uno de los que siempre dice presente es Nómade Comida Rica, de Ernesto Lanusse: el empresario es uno de los fundadores de la Asociación de Cocineros y Empresarios ligados a la Gastronomía (Acelga) y miembro activo en la Asociación Argentina de Foodtrucks: “Hoy, las leyes dicen que en la vía pública sólo podemos vender choripán, pizzas, panchos y manzana caramelizada. ¡Ni siquiera es legal servir un jugo exprimido! Y mientras esperamos que eso cambie, la encuesta de alimentación llevada a cabo por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires muestra que el 60 por ciento de los chicos argentinos son obesos. No hay más que cruzar datos y darse cuenta de lo evidente: comemos mal porque hay un problema de educación pero también de oferta”, argumenta.

Lanusse –en cuya hoja de ruta figura su asesoramiento en gestión a cocineros de fuste como Dolli Irigoyen, Osvaldo Gross y Narda Lepes– admite ser “un fanático de las cosas funcionales”. Por eso, encontró en el food truck el vehículo ideal para ofrecer una propuesta de sabores con identidad a precios accesibles. Lo casual no le quita lo estiloso: su camioneta está decorada en stencil de colores vibrantes y con alusiones a algunos de sus máximos referentes: “Me inspiré en la fachada de graffitis del restaurante de Germán Martitegui para homenajear a personajes que para mí son muy importantes en la cocina mundial, como el creador de Momofuku, David Chang; o el chef peruano Javier Wong, un prócer del ceviche. Ellos encontraron algo valioso y lucharon por ese concepto”, reflexiona. ¿Su hit? El min pao, un bocadillo de origen chino relleno de carne, cerdo u hongos portobello con la exquisita e irresistible textura de una nube.

Para Iván y Martín Bouquet, los hermanos que desde hace cinco años se desempeñan como chefs ejecutivos de la marca Croque Madame, la idea de un food truck nació de manera similar: “Queríamos abrir un local, pero el momento es complicado: prácticamente se cierra un restaurante por día. Encontramos en este modelo de negocio una posibilidad de empezar sin demasiado gasto inicial”, cuenta Iván. Así lanzaron Bon Bouquet, una crepería móvil montada en un clásico camión de acero inoxidable equipado con horno, fuegos, heladera y freezer. Allí elaboran, en el momento, sus deliciosas crepes de salmón ahumado y quiches vegetarianos.

A Pablo Erli, el bichito del food truck le picó mientras vivía en Europa. “Cuando uno viaja, rara vez tiene tiempo de sentarse dos horas en un restaurante. Tengo lindísimos recuerdos de sabores y aromas que probé en las calles”, admite. Junto a su amigo de la infancia y chef Martín Mac Donell dio vida a Morfa: en una furgoneta retro ofrecen “una propuesta superadora en gastronomía al paso” cuyos best sellers son el hot pastrami y el sándwich de pollo al curry. En cuanto a la incertidumbre legal, reflexiona: “Va a cambiar. Es sólo cuestión de tiempo, porque Buenos Aires no se puede quedar afuera de la demanda de comida rica, de calidad y a precios accesibles en la vía pública. Acá tenemos una oferta callejera que muchas veces no cubre estándares mínimos de higiene, rozando lo peligroso. En ese sentido, el formato de los food trucks es una solución”.

Para el actor Fabio Alberti, el flechazo inicial se dio hace casi una década, mirando los carritos de la Costanera. Tiempo después tuvo la oportunidad de hacer realidad su fantasía: “Se me había roto el auto y, cuando lo llevé a lo de mi mecánico, vi una casa rodante que era ideal para restaurar. Me la llevé ese mismo día”. Así de simple fue el nacimiento de El Puesto de Fabio, que abre todos lo fines de semana en un predio en el Bajo de San Isidro. “Es muy descontracturado y familiar. Sólo vendemos hamburguesas caseras. Tenemos shows de botellas voladoras, noche de inflables y promos especiales, además de fogón y salón donde nos regalan su música en vivo amigos como Leo García, Miranda, Kevin Johansen. Somos grosos”, se ríe Fabio.

Su carta, aunque monoproducto, aprovecha la variedad del universo Alberti: así, marchan una Peperino completa, una Beto Tony con huevo o una Boluda criolla. Pero a no equivocarse, que lo suyo es cosa seria: la hamburguesa Fasulo –con queso brie, cebollas caramelizadas y hongos– ha sido considerada por los blogs gastronómicos más respetados como una de las mejores de Buenos Aires.

Claro que no todos los food trucks siguen en el camino. Es el caso de Carlos Soto, emprendedor mexicano que en 2011 lanzó aquí Coffee Avenue, un carro cariñosamente rebautizado CoffeeNeta: en sus buenos tiempos, agrupaba a amantes del ristretto, el capuccino o el espresso en espacios tan emblemáticos como Plaza San Martín. Hace algunos meses, Soto decidió frenar en seco debido a las trabas legales para circular con su carro: “Dejó de funcionar porque no era rentable. Si bien teníamos muchos eventos privados, eso no respondía al plan de negocios. Uno no arma un proyecto para abrir aleatoriamente sino para trabajar todos los días”.

Allí reside la paradoja de los food trucks urbanos: acumulan kilómetros gastronómicos aunque todavía se ven obligados a esperar la luz de largada para dejar su huella en la ciudad.



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